А чи знаєте ви, що в Японії немає традиційних для України маслюків, боровиків та білих грибів. Натомість є велика кількість своїх видів, котрих ви не знайдете в лісах Житомирщини чи в Карпатах. Отже, поки наші помічниці патрають маслюки, ми розповімо вам про те, що росте в японських господарствах. Так, зазвичай японці не ходять за грибами до лісу, вони купують гриби, котрі продаються в магазинах. Різновидностей дещо більше, ніж у нас, хіба що зустрічається таке саме шіїтаке. В стравах гриби слугують лише додатком, котрий покращує смак, привносить певну пікантність, а не є головним компонентом.
Почнемо з ерінгі (Pleurotus eryngii). Вони – далекі родичі глив. Цитата з Вікі: “Шапка 4-8 см у діаметрі, достатньо м’ясиста. Пластинки вузькі, низько спускаються на ніжку, білувато-рожеві. Ніжка до 4 см висотою та 2 см в діаметрі.”. Насправді, аби посмакувати ерінгі, не треба їхати до Японії, досить відвідати країни середземномор’я або північної Африки. В європейській кухні вони відомі досить добре.
Грифолу кучерявеньку (гриб баран) японці знають під назвою маітаке (Grifola frondosa). Це типовий азійський гриб, котрий росте в Китаї, північно-східній частині Японії і Північній америці. Мало того, що він їстивний, так ще й вважається лікувальним. Має смак горіхів, до страв додають переважно молоді гриби. Опис: Плодові тіла грибів діаметром до 80 см і масою до 10 кг. Плодове тіло являє собою густий рунистий зросток псевдошапкових грибів з досить виразними ніжками, що переходять у листкоподібні або язикоподібні капелюшки. Ніжки світлі, капелюшки по краях темніші, у центрі світліші. Колір від сіро-зеленуватого до сіро-рожевуватого, залежно від віку та освітлення. М’якоть біла, ламка, має цікавий горіховий запах та смак. Зазвичай просто смажать на пательні, попередньо не відварюючи.
А от Енокі (Flammulina velutipes) ви можете зустріти в лісах України під назвою гриб зимовий, або опеньок зимовий, вербівка, лубинка. Зустрічається головним чином на пеньках та листяних деревах з вересня до грудня. Їстивні, нажаль, лише шапки. Опис: Шапка 2-9(12) см у діаметрі, тонком’ясиста, опукло- або плоскорозпростерта, оранжево-руда, іржаво-жовта, жовтувато-, рудувато- або оранжувато-коричнювата, у центрі темніша, з тонким, світлішим краєм, гола, клейкувата, при підсиханні блискуча. Пластинки рідкі, білуваті, кремові або жовтуваті, при підсиханні рожевувато-жовтуваті. Спорова маса кремово-біла. Спори (7)8-9(10) × 3(4-6) мкм, гладенькі. Ніжка 3-10 × 0,5 — 1,5 см, здебільшого з довгим коренеподібним виростом, щільна, з віком порожня, міцна, коркувата, рудувато-темно-коричнева, донизу темніша, чорно-коричнева, вся волосисто-повстиста. М’якуш білий або жовтуватий, у ніжці внизу темніший, з слабким неприємним запахом, варений пахне приємно. Досліди показали, що речовини, що містяться в грибах енокітаке, можуть придатися про імунотерапії, особливо в онкології.
Шіїтаке (Lentinula edodes) – назва дослівно “каштановий гриб”, але часом його кличуть чорним грибом, дубовим, зимовим. Він зазвичай росте на деревах та пнях. Забарвлення капелюшка коричневе різних відтінків, по краям більш світла. Діаметр 5-25 см. Пластинки білі, вони не прикріплені до капелюшка. Ніжка діаметром 1-2 см, кремова. В Японії почали культивувати близько 2000 років тому, зазвичай культивують на дубових колодах або пастеризованому субстраті. Через велику популярність почали вирощувати поза межами Країни Сонця, між іншими і в Україні. На смак щось середнє між печерицею та білим грибом.
Намеко (Phoiota nameko) – популярний гриб після шіітаке та енокітаке. Японська назва означає “слизькі гриби”. Ростуть подібно до опеньків на тонких ніжках близько 5 см. на пеньках буків та інших листяних дерев. Шапки не великі, діаметром 1-2 см, покриті желеподібною речовиною. Потребує високої до 90-95% вологості. Є одним з компонентів супу місо.
На самкінець – шімеджі, або “білий буковий гриб” (Hypsizygus tessellatus). Вони, як і попередні, ростуть щільними групами. Колір від коричневого до білого. Діаметр капелюшка – 2-10 см, візерунок нагажує потріскану суху поверхню. Вони додають стравам приємного, солодвуватого смаку, але варто пам’ятати, що сирими їх краще не їсти. Мало того, що вони погано сприймаються шлунком, так ще й гіркі. Тому термічна обробка обов’язкова! А готують їх в різний спосіб: і солять, і маринують, і до супів додають, і на пательні смажать.
Що ж, чи вийде у вас придбати котрийсь з цих видів, чи ні, в будь-якому випадку, уважно читайте рецепти і суворо дотримуйтеся технології приготування грибів. Що б там хто не казав, ваше здоров’я дорожче.
