Батьківщиною первинних суші були країни Південної Азії. Очищена, розібрана риба укладалася шарами, пересипають сіллю і потрапляла під кам’яний прес. Через декілька тижнів камені знімали і замінювали легкою кришкою. Проходило декілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готовою до вживання. Кілька ресторанів у Токіо досі пропонують ці оригінальні суші, звані наре-зуші, приготовані з прісноводного коропа. У цієї страви такий сильний та різкий запах, що він ускладнює ідентифікацію риби, з якої її приготовано. Проте наре-зуші має вишуканий смак.
Слід відзначити, що спочатку рис із суші в їжу не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що означає суші, перекладається як «маринована риба». Понад тисячу років тому рис був не лише одним із основних продуктів харчування, але й головним засобом збереження риби. Свіжу рибу нарізали на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю і змішувалися з рисом. Через певний час крохмаль та цукор з рису під дією ферментів перетворювався у справжній консервант – молочну кислоту (у квашеній капусті також), завдяки якій риба не псувалася протягом двох років. При потребі рибу діставали з суміші і подавали до столу, а непотрібний рис викидали чи використовували для маринування нових порцій риби. Таку страву – риба чи м’ясо (зазвичай свинина), заквашене в рисі – можна досі скуштувати в деяких містах Таїланду, Малайзії чи В’єтнаму.
У Японію цей спосіб збереження риби був завезений із Китаю приблизно в VII-VIII столітті нашої ери. У наш час у деяких областях Японії досі можна натрапити на аналогічні способи приготування суші. Наприклад, у префектурі Шіґа, яка розташована навколо найбільшого в Японії озера Біва, з прісноводної риби Фуна (різновид коропа) роблять так звані фуна-зуші або наре-зуші. Слід зазначити, що фуна-зуші готується лише з певного виду риби (фуна), а наре-зуші – це спосіб приготування риби, окремим підвидом якого і є фуна-зуші. Найвідомішим різновидом наре-зуші є саба-зуші (зі скумбрією), лише тому, що скумбрію вельми важко зберігати у свіжому вигляді довгий час (вже дуже жирна).
Наступні 800 років китайські суші (які в самому Китаї вже до початку Х століття вийшли з ужитку) поступово трансформувались у Японії зважаючи на місцеві умови життя.
Лише в XVI столітті переброджений рис з маринованої риби почали вживати в їжу. Поступово він перетворився на головний та невід’ємний компонент суші. Цей рис стали додавати в гриби, овочі та інші продукти, отримуючи нові страви з незвичайним та специфічним смаком. До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці та роки, а за лічені дні.
У XVII столітті з’явилося вже справжнє рисове суші, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти та овочі. Так зі службового компонента для маринування риби переброджений рис перетворився на основу нової страви. В цей час трапляються згадки про наманріна-зуші, дослівно – напівготові суші, мабуть не повністю протухлі. Десь у цей час почали додавати рисовий оцет у рис, що давало схожий ефект збереження риби від гниття, але при цьому зменшувало час ферментації та значно покращувало смак.
Так з’явилися оші-зуші (інша назва – хако-зуші, дослівно «суші в коробочці»), які набули найбільшого поширення в регіоні Кансай, особливо в Осаці. Метод виготовлення цих суші недалеко відійшов від традиційного, різниця лише в тому, що вже використовували рис із оцтом і сіллю та заздалегідь підготовлену рибу. Оцет, зазвичай рисовий чи фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додаючи в нього цукор, мірін, саке, мед та морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі та витримували певний час під пресом. Час зберігання цього продукту був лише декілька годин.
Береться спеціальна розбірна дерев’яна коробочка ошізуші-бако, змочується водою (щоб рис не прилипав), в неї кладеться вже готова риба, потім рис. Усе це пресується та викладається на блюдо, далі ріжеться на зручні шматки. Іноді готові, але не порізані оші-зуші загортаються в бамбукове листя для кращого збереження, і в такому вигляді продаються.
Приблизно на початку ХІХ століття оші-зуші дісталися з Осаки в Едо. Едо вже на той час був альтернативною столицею та готувався стати Токіо. Там суші отримало свій подальший розвиток і стало більше схожим на сучасні нам cуші. Ліпилась кулька з рису, змішана з оцтом та сіллю, на яку клався великий шматок риби (у двічі більший за сучасну порцію). Риба попередньо була або ґрунтовно просолена, або замочена в соєвому соусі. Готова смажена або варена риба теж використовувалася. Зрозуміло, що потреби занурювати це суші ще раз у соєвий соус не було. У кінці ХІХ століття в місті Едо ресторани фаст-фуду «о-сушіясан» були популярнішими за будь-які інші забігайлівки. Достатнім буде сказати, що за деякими даними (Morisadamanko (守贞 谩 稿) published in 1852) суші-ресторанів було приблизно в 150 разів більше, ніж ресторанів соба та удон (гречана та пшенична локшина, теж різновид японського фаст-фуду).
Те що ми зараз називаємо словом «суші» винайшов у першій половині ХІХ століття талановитий шеф-кухар на ім’я Йохей Ханай (華屋与兵衛; 1799–1858). Він вирішив відмовитися від процесу ферментації (тобто гниття) риби і подавати суші у традиційній нині формі, тобто з сирою рибою. Нововведення швидко набуло популярності. Така страва готувалась за декілька хвилин і повинна була поїдатися практично негайно. Спочатку цей різновид суші отримав назву едомае-зуші, від слів «Едо мае» – затока Едо, тобто того місця, де вони були вперше винайдені. Зараз цей різновид суші найчастіше називають ніґірі-зуші.
Нині навіть самі японці визнали ніґірі-зуші оригінальними суші, хоча насправді це не зовсім так. Оші-зуші мають довшу історію та значно складніші в приготуванні ніж ніґірі-зуші, лише невеличка частина японців знає про це.
Протягом наступних ста років суші остаточно сформувалися у своєму сучасному вигляді і з’явилася величезна кількість їх різновидів, які мають лише одну спільну рису – сушімеші, варений рис, змішаний із оцтом та сіллю. Суші завойовує дедалі більше шанувальників. Причина цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе та смачне суші, не потрібно дотримуватись надуманих догм і специфічних вимог. Відмінна риса суші полягає у тому, що достатньо буде зрозуміти принцип його приготування, а опісля можна на повну потужність використовувати власну фантазію, придумуючи свої рецепти та експериментувати з інґредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими уподобаннями.
Адаптація та компіляція: Лунсар
Коректура: DEMO
